CAMRA

Ya está. Aunque todavía no nos hayamos mudado del todo, vivimos en Inglaterra otra vez. Hace más de 20 años conocí a mi pareja Gonzalo en el norte del país, a saber, en West Yorkshire. Ahora Gonzalo está trabajando en Berkshire y vivimos en Hampshire, en el suroeste del país.

Unas cuantas cosas son distintas: nuestra situación (ya no somos ni estudiantes ni veinteañeros), el tiempo (parece mentira, pero mientras que en Yorkshire mi “traje de lluvia”, un pantalón y chaqueta que se pone por encima de la ropa normal para protegerse contra la lluvia, era sin duda mi indumentaria más utilizada, en Hampshire o Berkshire los días de lluvia en los últimos 3 meses pueden contarse con los dedos de una mano) …¡y los horarios! : supermercados abiertos las 24 del día, pub food all day (se puede pedir comida caliente en muchos pubs desde las 11:00 hasta las 21:00) etc.

Pero una cosa teníamos clara : íbamos a hacernos miembros del CAMRA, o CAMpaign for Real Ale (Campaña para defender la verdadera “ale” británica). 

CAMRA empezó en 1971 en el noroeste de Inglaterra porque un grupo de aficionados a la cerveza decidió que algo tenía que hacerse contra la baja de calidad de la cerveza disponible en muchos pubs donde la cerveza tenía gas, era sosa y demasiado cara. Todo un contraste con las ales a precios razonables disponibles en los pubs que pertenecían a cerveceras independientes. Desde los años 50, fusiones y compras habían creado un paisaje cervecero con 6 compañías responsables del 80% de la producción, y que además controlaban más de la mitad de los pubs. Estos “Big 6” - Bass Charington, Allied Breweries, Courage, Whitbread, Watney y Heineken UK – habían inundado sus pubs con sus (más bien regulares) cervezas de keg. 

Para los lectores en España es esencial comprender la diferencia entre “keg beers” y “cask ales” : las últimas son las ales tradicionales que no tienen gas y que se sirven utilizando bombas manuales mecánicas (hand pumps) mientras que las primeras son las cervezas de barril típicas en el resto del mundo, donde se tira la cerveza utilizando CO₂. Como la situación en el Reino Unido en los años 60 y 70 era “extrema” : por un lado las lagers comerciales (la mayoría, por la propiedad de los pubs, en manos de los Big 6), por el otro las ales regionales, uno podría pensar que CAMRA está en contra de las keg beers. No es el caso, la “campaña” sigue luchando para mantener  1/ que haya cervezas tradicionales “vivas” (por el contenido en levadura dentro del cask) de tipo cask, y 2/ que toda la cerveza (que incluye craft beers y cervezas de importación) sea de buena calidad y bien servida. Hoy en día además han añadido la lucha para proteger las real ciders y perries (sidras de manzana y de pera hechas de manera tradicional). 

Otros asuntos se añadieron a la agenda de CAMRA como reformar los horarios de los pubs, reducir los impuestos para cerveceras pequeñas, mejorar la protección de los pubs (cada semana desaparecen unos cuantos pubs, que en Reino Unido suelen ser casas completas independientes, para ser transformados en supermercados o bloques de pisos) y, por ejemplo, antes de las elecciones de hace pocos días, CAMRA lideraba un lobby para convencer a los candidatos electorales a MP (Member of Parliament) de estos asuntos.

Por nuestra cuota (compartida) de menos de 30 GBP no sólo tomamos partido por una “buena causa”, sino que además recibimos unas revistas muy interesantes. BEER se publica 4 veces por año y contiene artículos sobre el mundo de la cerveza : en la última edición se puede leer, por ejemplo, una entrevista con 5 cerveceros que habían dejado su antiguo trabajo para transformarse en cerveceros, una evaluación de las razones y éxitos de vender cerveza en lata, el relato de unas caminatas por Gales pasando por pubs, artículos sobre maridajes cerveceros con comida asiática y con quesos, una explicación del uso de isinglass en el proceso de clarificar la cerveza…

What´s Brewing es un periódico mensual, más bien con anuncios de festivales y actividades de los grupos regionales, artículos sobre campañas de CAMRA y noticias en relación con la cerveza, cerveceras, etc. Los grupos regionales suelen editar cada uno una revista también, que se distribuye gratuitamente en los pubs.

Y claro, también se puede entrar gratis o con descuento a la mayor parte de los festivales organizados por CAMRA o sus grupos regionales, como el GBBF en Londres en el mes de agosto. El festival de nuestro grupo regional tendrá lugar a principios de octubre y esperamos poder asistir. En función de este festival, y de un festival más pequeño en nuestro pueblo a finales de septiembre, decidiremos si nos comprometeremos a más en el futuro... igual a mi espalda no le gustría subir casks durante los festivales, pero seguro que hay otras labores donde podríamos echar una mano.

Amuse-Gueuze 2015

Lambiek is hot.

As someone who grew up in Louvain (the lambiek producing region Pajottenland is situated at one end of the province of Flemish Brabant, while Louvain is located at the other end, about 30km away), I´ve always been familiar to lambiek : my grandmother liked a geuze – before the kriek was born, she used to add a sugar lump or a bit of grenadine syrup – and it felt as traditional as my grandfather drinking a trappist of Westmalle or Orval. But when I started to enjoy a beer, lambiek somehow wasn´t an option anymore, as even this short distance to the source it was difficult to get (not considering the industrialized versions of geuze and kriek which I didn´t like at all). After my studies I moved abroad, and whenever I returned to Belgium showing my region to friends, I made a point in going to Pajottenland to drink a lambiek. 

Since a few years, craft beer is fashionable, a lot of microbreweries have started up, even in regions and countries without any real beer tradition, and for quite a few of these new beer fans USA is the model to follow. Apart from an ever increasing desire to put more hops into beer, some traditional beer styles which were (almost) forgotten in their home countries have been recovered by the American craft brewers. The quality of these reinterpreted styles – many of them “sour ales” - is not always wonderful, but it has certainly made the beer geek look out for the “original” stuff. While lambiek brewers and blenders – the so-called lambiekstekers - have had difficult times in the past, now they sometimes have to warn for speculation with limited editions of their brews.

Even in the home country of lambiek the attention has grown, and this might explain the success of an organisation like Amuse-Gueuze. Amuse-Gueuze has already had 2 editions in Antwerp, the home town of organiser Karen Blerau. The third edition moved to the home province of the lambiek beers and took place in Louvain in March and I just couldn´t miss that, could I? 

The concept is straightforward : a gastronomical dinner including an aperitive, 4 salty stages and a final sweet stage is paired with 6 different lambiek. The restaurant welcoming this 3rd edition of Amuse-Gueuze  (3 consecutive evenings) is Het Land aan de overkant, a restaurant which already puts in place the concept of beer-food pairing, only this time all beers are lambiek and they have been chosen by Karen Blerau´s team of beer sommeliers.

On 14^th March, the dinner started at 19:00 in Het Land aan de overkant. The 50 dinner guests were invited to Oude Geuze of Oud Beersel, which was accompanied by 3 amuse : a mousse of halibut with vegetables, olives with a fresh lemon stuffing and crusty skin of poultry. This lambiek, the least complex of the event according to beer sommelier Jeroen who would be our beer server of the evening, managed to pair wonderfully with the smoked aspect of one amuse, the fresh citric aspect of the second one and with the crusty earthy aspect of the third one. 

We then could take seats at our assigned tables. The starter was a salad of smoked eel and daikon with a vinaigrette of hibiscus, pomegranate and beetroot.  This same beetroot was the star of Mikkeller´s Spontanbeetroot which accompanied the dish. Although this sour ale is sweeter than the standard lambiek, it smells beetroot and matched perfectly with the dish. 

Next we enjoyed a dish of young leek in a sauce of goat milk.  It was served with an 18 month- old Oude Lambiek of Oud Beersel which had an explicit apple aroma. The texture is dense, and the nose resembles a true Calvados. The pairing here was intended to offer a contrast, but I personally think this pairing was the least convincing of the evening.

The following dish contained octopus and fennel in a bouillon of vegetables. We obviously compared the dish with the many pulpo dishes we have tasted in the Mediterranean countries we have travelled extensively through. Let´s say this preparation was OK, and mainly because of the bouillon. Jeroen told us that the PR guy of Brouwerij Timmermans was with us today and that its Oude Kriek was to accompany the dish. Although Timmermans has returned to making the real lambiek (because of the recent boom in demand?), you can tell this Oude Kriek is still an early brew, and the least appreciated lambiek of the evening. The nose is 100% artificial, the mouth first gives the cherries then the acidity, and with every sip it tasted sweeter. Unlike other Oude Kriek which present an explicit almond flavour – because of the cherry pits.

For us the next lambiek-food pairing got 10/10 : saucisse de Toulouse with hazelnut butter and herbs accompanied by Oude Geuze of 3 Fonteinen! The spicy element of the sausage, cumin, combines perfectly with just the right acidity of this Oude Geuze.  Furthermore, it is a very complex lambiek which explodes right from the start but leaves the mouth dry afterwards.

Dessert was a light crema catalana with mango. Another stoned fruit is used in Cantillon´s Fou´foune 2014 : 300 g of apricots from the South of France to the litre and only 3000 l of this lambiek are made annually. The apricots are everywhere, and the aftertaste is dry. The explicit almond flavour is present. A really nice pairing once again.

To terminate this inspiring lambiek-food pairing of the 3^rd Amuse-Gueuze, we had coffee and petits fours…and we got a bag with some treats home. 

The next edition of Amuse-Gueuze should take place in Ghent in September-October 2015. If you feel like enjoying good food and good Belgian beer, you should check it out! For more information : www.amusegueuze.com

Top 3 albums 2014

2015 is al ruim 3 maanden oud en het is dus op zijn minst raar om op dit moment een post te schrijven over de albums die ik er tijdens 2014 bovenuit vond steken, maar dan is het maar zo...ik zou veel redenen kunnen aanhalen; laat ik het er gewoon bij houden dat ik tot begin februari uitkeek naar de ontvangst van albums die uitgekomen zijn in 2014 en dat ik pas nu de nodige afstand heb genomen om mijn top3 van 2014 te kunnen opstellen en meedelen.

3 : Trigger Hippy

Sinds 15-20 jaar volg ik wat Joan Osborne zoal uitbrengt. Ik hou van haar stem, van haar composities en van wat ze verkiest te coveren, maar de kwaliteit van haar werk is soms ondermaats : een grandioos album wordt dikwijls gevolgd door eentje die al vlug in de vergeethoek belandt. Natuurlijk weet ik dat ze in de VS een livereputatie heeft, dat ze jaren met Grateful Dead heeft samengewerkt; helaas krijgen we haar in Europa niet live te zien. Al hoop ik dat daar vlug verandering in komt, is er in 2014 toch geschiedenis geschreven. De “gelegenheidsgroep” Trigger Hippy – oorspronkelijk een trio met Black Crowes achtergrond bijgestaan op vocals door Joan Osborne – die vooral live actief waren, brachten een album uit... na een geslaagde EP ter gelegenheid van Record Store Day´s Back to Black Friday in 2013, en enkele bezettingswissels (enkel Black Crowes drummer Steve Goman en JO blijven over van de oorspronkelijke bezetting). En daar heb ik erg van genoten. De muziek is een stevige basis voor de stem van JO die hier soms klinkt als Janis Joplin. Check it out!

2 : Lucinda Williams – Down where the Spirit meets the Bone

Een dame die de laatste jaren wel regelmatig de plas oversteekt om ons te verblijden met haar werk en haar wel erg rauwe stem is Lucinda Williams. Als singer-songwriter nog steeds onderschat, als je ´t mij vraagt, maar haar werk is zo de moeite! Haar laatste – dubbele! – lp is een erg persoonlijk album : het titelnummer is een tekst van Lucinda´s vader Miller Williams die nu door haar op muziek gezet is en ook andere nummers treffen de luisteraar (en niet enkel de aandachtige die de lyrics volgt) zeker door hun hoog emotioneel gehalte. Ik was meteen verknocht en denk dat ik zeker niet de enige ben. 

1 : Wilko Johnson & Roger Daltrey – Going back Home

Vanaf de eerste keer dat ik dit album hoorde, wist ik dat die hoog zou eindigen in mijn persoonlijk jaaroverzicht. Er is veel geschreven over de terminale pancreaskanker van ex-Dr. Feelgood gitarist Wilko Johnson (en ik hoop echt dat zijn behandeling zoveel positiever lijkt uit te draaien dan eerst gedacht), maar ik vind dat er meer moet geschreven worden over dit schit-te-rend album. No-nonsense rock met een Roger Daltrey die met de tijd nog beter zingt dan ooit tevoren met The Who (ik geef het toe, dit is een erg persoonlijke mening!) en alle nummers zijn van een uitzonderlijk hoog niveau. Ondertussen heb ik ook een speciale live cd beluisterd waar RD niet altijd de vocals verzorgt – het blijven natuurlijk overwegend composities van Wilko Johnson die hij ook met zijn eigen groep vertolkt -, en dan zakt het niveau m.i. toch serieus.  Maar WJ en RD samen...wow! Ook hier ben ik niet de enige die zo denkt ...een recensent beschreef het als volgt : “Johnson´s chopping rhythm guitar and Daltrey´s geezerish groul make perfect bedfellows”.  En nu maar hopen dat er een vervolg komt op dit project.

In a salt crust

Cooking food in a salt crust ("a la sal" in Spanish) is a traditional way of cooking in the countries around the Mediterranean sea. It may come as no surprise that the most usual dish found to be prepared like this is a fish like sea bass. 

It´s a very good way to prepare food, as no fat is required, and the food is actually prepared within its proper juices. When properly taking away the salt crust, the food isn´t too salty either and the salt has not only absorbed fat from the food, but also the cooking smells.

At home, Gonzalo normally prepares the typical Spanish dishes (tortilla, paella, and lubina/dorada a la sal), while I cook the rest. But this time, as I was lucky to be able to collaborate in a project by Sal Costa, I tried out a couple of different recipes using this cooking method.

Both recipes come from the booklets included in the project pack. 

1/ Salmonetes con salsa de tomate y aceitunas - red mullet in a tomato and olive sauce

Ingredients : 8 large red mullets - 2 kg of salt - 200g tomatoes - 200g onion - 20g unpitted green olives - 20g capers (on vinegar) - 3 spoons of olive oil (virgen extra) - 1 spoon of Xeres vinegar - 1 spoon of oregano - parsley

Preparation :

• ask your fish monger to clean the mullets opening them up as little as possible, and maintaining the scales
•  put a layer of salt in an oven dish, put some parsley on top, and then the red mullets; cover with the rest of the salt
• cook in the oven at 220ºC for 18 minutes
• meanwhile : chop tomatoes and onion small, add capers, the sliced olives and the oregano; add vinegar and olive oil according to personal taste
• remove salt from the red mullets; serve with the sauce

As you can tell, I changed the sauce a bit, as I didn´t have any olives in the house at that moment, but the result was just perfect, as far as the sauce was concerned.

2/ Gambas a la sal - prawns prepared in a salt crust
Ingredients : salt - fresh prawns (preferentially large size)
Preparation : 

• preheat oven at 200ºC
• cover an oven tray with a salt layer; put the prawns on top and cover completely with salt
• humidify the salt slightly
• cook in the oven for ca. 20 minutes
• remove salt and serve inmediately

The latter recipe was a straight success from the first moment, while we´ll need to repeat the experience with the red mullet at least once more. It was very hard to remove the salt layer correctly, so we ended up with a slightly over-salty fish. I attributed it to the red mullet being smaller than the sea bass we normally use to prepare this way (when removing the salt using bigger fish, one takes away the skin as well), but I learned it was really because of having overhumidified the salt.
From exchanges with fellow- participants I now know that one can optimise this by

• humidifying the salt by spraying a bit of water over it
• breaking the salt layer at the end and using a pastry brush to remove the salt

In the project booklet (as well as in videocasted recipes we were shown) other recipes use the technique with meat or vegetables, but honestly, I prefer to use other cooking methods (steaming vegetables, or grilling meat) because it is easier to check whether the cooking is "done". Further more, you should never forget that removing the salt gives you a bit of cleaning up to do as well. For fish you need to count 30 minutes of cooking in a preheated oven at 220ºC for a piece of 1kg; for every 0.5 kg more, you add 5-10 minutes to the cooking time. For smaller fish, it might help to indicate where the position of the fish is in the oven dish, in order to make it easier to break the salt crust.

Overall, it was a very positive experience, and we´ve extended the use of salt when cooking.

Bienvenidos a Palacio

De gemeenschap Madrid is in april 2014 gestart met een programma van geleide bezoeken aan paleizen die anders niet of nauwelijks te bezoeken zijn, en gratis dan nog. Het objectief van dit programma is nogmaals iedereen - ongeacht economische achtergrond - de kans te geven cultuur te beleven, maar weer zien we dat dit objectief utopisch en onrealistisch is : op een hik en een wip waren de beschikbare plaatsen weg en zelfs mensen zoals ik die nogal goed op de hoogte zijn van de culturele activiteiten in Madrid en omgeving, konden niet aan een plekje op de wachtlijst geraken voor de paleizen van april, mei en juni. Niet getreurd, voor juli, augustus en september is het wel gelukt! Over de geleide bezoeken en de gidsen geen klachten, maar het is telkens weer jammer te zien dat er ingeschrevenen ontbreken wanneer het bezoek begint. Bovendien vinden de bezoeken steevast plaats op momenten die niet in te passen zijn in een standaard job, dus het is logisch te stellen dat ook dit programma ten goede komt aan alweer hetzelfde publiek... Mijn tip voor volgende jaren is dus de bezoeken daadwerkelijk aan te bieden op verschillende uren, bepaalde doelgroepen misschien direct aan te spreken om ze te interesseren, en de bezoeken betalend te maken voor de rest van de geïnteresseerden. Het moet niet veel kosten : een bijdrage vragen motiveert de geïnteresseerden werkelijk op te dagen en het kan bijdragen tot kosten voor bezoeken buiten de uren.

In juli kon het Palacio Gónzalez Longoria bezocht worden. Het paleis werd gebouwd voor de Madrileense zetel van een zakenfamilie uit Noord-Spanje en zowel de kantoren van de vader des huizes als de familie hadden hier onderdak. Tegenwoordig is het de zetel van de vereniging van Madrileense notarissen : de vroegere familiale vertrekken worden nu voornamelijk gebruikt als ruimtes voor vergaderingen, lezingen en kleinschalige besprekingen, maar sommige kantoorbedienden hebben het geluk te kunnen werken onder prachtig gedecoreerde plafonds.

Tijdens de maand augustus was het zogenaamde Palacio Godoy aan de beurt. Aan de straatkant doet niets vermoeden dat het paleis genoemd is naar de rechterhand van koning Carlos IV, nl. Manuel Godoy, die hier een tijdje woonde. Het paleis ligt vlakbij het koninklijk paleis, wat het bestaan van ondergrondse tunnels (tegenwoordig gesloten) verklaart. De toegang tot het gebouw was strenger dan in de andere gevallen, want tegenwoordig is het een ministerieel gebouw waarin het Instituut voor Politieke Studies gehuisvest is. De traphal is indrukwekkend.

Het Palacio Bauer waar nu de Hogere Zangschool is, kwam aan de beurt in september. Het gebouw werd opgetrokken in de 18de Eeuw op gronden die toebehoorden aan de Jezuietenorde en kreeg zijn huidige naam omdat het aan het eind van de 19de Eeuw werd gekocht door Ignacio Bauer. Als telg van de ruime Rothchild-familie die in Madrid kwam bankieren, koos hij dit optrekje voor zijn familie. Veel van zijn familiale residentie kunnen we tegenwoordig niet meer herkennen in het gebouw, maar het theater dat eigenlijk de aangepaste balzaal is, is nog steeds erg mooi.

Tijdens juni werden er nog andere paleizen toegevoegd aan het programma. Helaas kan ik in december niet naar de Italiaanse of Braziliaanse ambassades, maar voor een bezoek aan het Casa Grande in Torrejón de Ardoz kon ik me nog wel inschrijven. Torrejón de Ardoz is een gemeente op zowat 20km van het stadscentrum van Madrid en dat maakte waarschijnlijk dat het iets langer duurde vooraleer het bordje van "volzet" moest geplaatst worden. Het paleis ligt in de dorpskern en dus konden wij er gemakkelijk met de regionale trein naartoe.

Ook dit paleis is gebouwd op gronden van de jezuietenorde, langs de zogenaamde Camino real (koninklijke weg) waar een aantal boerderijen werkten die moesten voorzien in de behoeften van de grote gemeenschap van het Keizerlijke College in Madrid (opgericht door María van Oostenrijk, dochter van Keizer Karel V en gevestigd waar nu het Palacio Bauer is) waar de jezuieten het onderricht verzorgden. De boerderij in Torrejón de Ardoz kwam na de verdrijving van de jezuieten in andere handen terecht, maar kende in de 20ste Eeuw niet echt het nodige onderhoud en viel tenslotte in ruïne. De huidige eigenaar liet het domein restaureren en het grootste deel van het Casa Grande vervult nu een rol als hotel-restaurant. De 18de eeuwse bodega is indrukwekkend en ernaast is ook een uniek museum van iconen te vinden.

In de 3 laatst bezochte paleizen was Elena steeds mijn gids en ik bedank haar voor de deskundige uitleg over de gebouwen. Ze liet blijken dat er alsnog niet geweten is of dit initiatief in 2015 herhaald wordt.