In a salt crust

Cooking food in a salt crust ("a la sal" in Spanish) is a traditional way of cooking in the countries around the Mediterranean sea. It may come as no surprise that the most usual dish found to be prepared like this is a fish like sea bass. 

It´s a very good way to prepare food, as no fat is required, and the food is actually prepared within its proper juices. When properly taking away the salt crust, the food isn´t too salty either and the salt has not only absorbed fat from the food, but also the cooking smells.

At home, Gonzalo normally prepares the typical Spanish dishes (tortilla, paella, and lubina/dorada a la sal), while I cook the rest. But this time, as I was lucky to be able to collaborate in a project by Sal Costa, I tried out a couple of different recipes using this cooking method.

Both recipes come from the booklets included in the project pack. 

1/ Salmonetes con salsa de tomate y aceitunas - red mullet in a tomato and olive sauce

Ingredients : 8 large red mullets - 2 kg of salt - 200g tomatoes - 200g onion - 20g unpitted green olives - 20g capers (on vinegar) - 3 spoons of olive oil (virgen extra) - 1 spoon of Xeres vinegar - 1 spoon of oregano - parsley

Preparation :

• ask your fish monger to clean the mullets opening them up as little as possible, and maintaining the scales
•  put a layer of salt in an oven dish, put some parsley on top, and then the red mullets; cover with the rest of the salt
• cook in the oven at 220ºC for 18 minutes
• meanwhile : chop tomatoes and onion small, add capers, the sliced olives and the oregano; add vinegar and olive oil according to personal taste
• remove salt from the red mullets; serve with the sauce

As you can tell, I changed the sauce a bit, as I didn´t have any olives in the house at that moment, but the result was just perfect, as far as the sauce was concerned.

2/ Gambas a la sal - prawns prepared in a salt crust
Ingredients : salt - fresh prawns (preferentially large size)
Preparation : 

• preheat oven at 200ºC
• cover an oven tray with a salt layer; put the prawns on top and cover completely with salt
• humidify the salt slightly
• cook in the oven for ca. 20 minutes
• remove salt and serve inmediately

The latter recipe was a straight success from the first moment, while we´ll need to repeat the experience with the red mullet at least once more. It was very hard to remove the salt layer correctly, so we ended up with a slightly over-salty fish. I attributed it to the red mullet being smaller than the sea bass we normally use to prepare this way (when removing the salt using bigger fish, one takes away the skin as well), but I learned it was really because of having overhumidified the salt.
From exchanges with fellow- participants I now know that one can optimise this by

• humidifying the salt by spraying a bit of water over it
• breaking the salt layer at the end and using a pastry brush to remove the salt

In the project booklet (as well as in videocasted recipes we were shown) other recipes use the technique with meat or vegetables, but honestly, I prefer to use other cooking methods (steaming vegetables, or grilling meat) because it is easier to check whether the cooking is "done". Further more, you should never forget that removing the salt gives you a bit of cleaning up to do as well. For fish you need to count 30 minutes of cooking in a preheated oven at 220ºC for a piece of 1kg; for every 0.5 kg more, you add 5-10 minutes to the cooking time. For smaller fish, it might help to indicate where the position of the fish is in the oven dish, in order to make it easier to break the salt crust.

Overall, it was a very positive experience, and we´ve extended the use of salt when cooking.

Bienvenidos a Palacio

De gemeenschap Madrid is in april 2014 gestart met een programma van geleide bezoeken aan paleizen die anders niet of nauwelijks te bezoeken zijn, en gratis dan nog. Het objectief van dit programma is nogmaals iedereen - ongeacht economische achtergrond - de kans te geven cultuur te beleven, maar weer zien we dat dit objectief utopisch en onrealistisch is : op een hik en een wip waren de beschikbare plaatsen weg en zelfs mensen zoals ik die nogal goed op de hoogte zijn van de culturele activiteiten in Madrid en omgeving, konden niet aan een plekje op de wachtlijst geraken voor de paleizen van april, mei en juni. Niet getreurd, voor juli, augustus en september is het wel gelukt! Over de geleide bezoeken en de gidsen geen klachten, maar het is telkens weer jammer te zien dat er ingeschrevenen ontbreken wanneer het bezoek begint. Bovendien vinden de bezoeken steevast plaats op momenten die niet in te passen zijn in een standaard job, dus het is logisch te stellen dat ook dit programma ten goede komt aan alweer hetzelfde publiek... Mijn tip voor volgende jaren is dus de bezoeken daadwerkelijk aan te bieden op verschillende uren, bepaalde doelgroepen misschien direct aan te spreken om ze te interesseren, en de bezoeken betalend te maken voor de rest van de geïnteresseerden. Het moet niet veel kosten : een bijdrage vragen motiveert de geïnteresseerden werkelijk op te dagen en het kan bijdragen tot kosten voor bezoeken buiten de uren.

In juli kon het Palacio Gónzalez Longoria bezocht worden. Het paleis werd gebouwd voor de Madrileense zetel van een zakenfamilie uit Noord-Spanje en zowel de kantoren van de vader des huizes als de familie hadden hier onderdak. Tegenwoordig is het de zetel van de vereniging van Madrileense notarissen : de vroegere familiale vertrekken worden nu voornamelijk gebruikt als ruimtes voor vergaderingen, lezingen en kleinschalige besprekingen, maar sommige kantoorbedienden hebben het geluk te kunnen werken onder prachtig gedecoreerde plafonds.

Tijdens de maand augustus was het zogenaamde Palacio Godoy aan de beurt. Aan de straatkant doet niets vermoeden dat het paleis genoemd is naar de rechterhand van koning Carlos IV, nl. Manuel Godoy, die hier een tijdje woonde. Het paleis ligt vlakbij het koninklijk paleis, wat het bestaan van ondergrondse tunnels (tegenwoordig gesloten) verklaart. De toegang tot het gebouw was strenger dan in de andere gevallen, want tegenwoordig is het een ministerieel gebouw waarin het Instituut voor Politieke Studies gehuisvest is. De traphal is indrukwekkend.

Het Palacio Bauer waar nu de Hogere Zangschool is, kwam aan de beurt in september. Het gebouw werd opgetrokken in de 18de Eeuw op gronden die toebehoorden aan de Jezuietenorde en kreeg zijn huidige naam omdat het aan het eind van de 19de Eeuw werd gekocht door Ignacio Bauer. Als telg van de ruime Rothchild-familie die in Madrid kwam bankieren, koos hij dit optrekje voor zijn familie. Veel van zijn familiale residentie kunnen we tegenwoordig niet meer herkennen in het gebouw, maar het theater dat eigenlijk de aangepaste balzaal is, is nog steeds erg mooi.

Tijdens juni werden er nog andere paleizen toegevoegd aan het programma. Helaas kan ik in december niet naar de Italiaanse of Braziliaanse ambassades, maar voor een bezoek aan het Casa Grande in Torrejón de Ardoz kon ik me nog wel inschrijven. Torrejón de Ardoz is een gemeente op zowat 20km van het stadscentrum van Madrid en dat maakte waarschijnlijk dat het iets langer duurde vooraleer het bordje van "volzet" moest geplaatst worden. Het paleis ligt in de dorpskern en dus konden wij er gemakkelijk met de regionale trein naartoe.

Ook dit paleis is gebouwd op gronden van de jezuietenorde, langs de zogenaamde Camino real (koninklijke weg) waar een aantal boerderijen werkten die moesten voorzien in de behoeften van de grote gemeenschap van het Keizerlijke College in Madrid (opgericht door María van Oostenrijk, dochter van Keizer Karel V en gevestigd waar nu het Palacio Bauer is) waar de jezuieten het onderricht verzorgden. De boerderij in Torrejón de Ardoz kwam na de verdrijving van de jezuieten in andere handen terecht, maar kende in de 20ste Eeuw niet echt het nodige onderhoud en viel tenslotte in ruïne. De huidige eigenaar liet het domein restaureren en het grootste deel van het Casa Grande vervult nu een rol als hotel-restaurant. De 18de eeuwse bodega is indrukwekkend en ernaast is ook een uniek museum van iconen te vinden.

In de 3 laatst bezochte paleizen was Elena steeds mijn gids en ik bedank haar voor de deskundige uitleg over de gebouwen. Ze liet blijken dat er alsnog niet geweten is of dit initiatief in 2015 herhaald wordt.